ΝΑ ΣΑΣ ΣΥΣΤΗΘΩ; ΕΙΜΑΙ Η BIO KOUZINA!

Εδώ και πολύ καιρό αναρωτιόμουν, αν θα μπορούσαμε να έχουμε στην Ελλάδα εστιατόρια, που να παρασκευάζουν εδέσματα και γιατί όχι, μενού ολόκληρα από βιολογικές-οργανικές πρώτες ύλες.

Πρόσφατα, διάβασα λοιπόν, ότι μπορούμε να έχουμε χώρους εστίασης με βιολογικά πιάτα αλλά είναι απαραίτητο να προηγηθεί ο έλεγχος και η πιστοποίηση των επιχειρήσεων αυτών. Κάτι νέο που έρχεται να δώσει λύση στο θέμα αυτό είναι το πρότυπο BΙΟ Κouzina. Τί είναι λοιπόν το  BΙΟ Κouzina; Σε ποιους απευθύνεται;

Το Ινστιτούτο BIO Ελλάς σε συνεργασία με ειδικούς στον χώρο της εστίασης, δημιούργησαν ένα ιδιωτικό πρότυπο πιστοποίησης επιχειρήσεων μαζικής εστίασης:  το BIO Kouzina! Το πρότυπο αυτό καθορίζει τους κανόνες πιστοποίησης των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης, που επιθυμούν να προσφέρουν βιολογικά γεύματα στους πελάτες τους, με γνώμονα τη διασφάλιση της αξιοπιστίας των προϊόντων βιολογικής γεωργίας και τον σεβασμό προς τον καταναλωτή.

Ήδη σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες (Γερμανία, Δανία, Αυστρία, Νορβηγία, Αγγλία, Γαλλία κ.α.), έχουν αναπτυχθεί ιδιωτικά πρότυπα ή εθνικοί κανόνες, μέσω των οποίων καθορίζονται οι απαιτήσεις ελέγχου και πιστοποίησης των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης. Οπότε, δεν είναι η κατάλληλη στιγμή να το υιοθετήσουμε και εμείς στην Ελλάδα;

Το πρότυπο πιστοποίησης BIO Kouzina απευθύνεται σε επιχειρήσεις (εστιατόρια, ξενοδοχειακές μονάδες, τουριστικά καταλύματα κ.α), οι οποίες διαθέτουν άμεσα στον τελικό καταναλωτή γεύματα που περιέχουν ένα ή περισσότερα συστατικά βιολογικής γεωργίας.

Βάσει του πρoτύπου BIO Kouzina, τα προσφερόμενα από μια επιχείρηση εδέσματα κατατάσσονται, ανάλογα με το ποσοστό των πρώτων υλών βιολογικής προέλευσης που περιέχουν, σε δύο κατηγορίες:

«ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΔΕΣΜΑ»: όταν το 100% ή υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις τουλάχιστον το 95% των πρώτων υλών του εδέσματος, είναι βιολογικής προέλευσης (π.χ. βιολογικό παστίτσιο, βιολογική ομελέτα, βιολογικός χυμός φρούτων).

«ΕΔΕΣΜΑ ΜΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ»: όταν μέρος των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του εδέσματος είναι βιολογικής προέλευσης (π.χ. παστίτσιο με βιολογικό κιμά, ομελέτα με βιολογικά αυγά, χυμός φρούτων με βιολογικό  ροδάκινο).

Σε κάθε περίπτωση, είτε πρόκειται για βιολογικό έδεσμα, είτε για έδεσμα που περιέχει βιολογικά συστατικά, δεν επιτρέπεται το ίδιο συστατικό να συνυπάρχει ως βιολογικό και ως συμβατικό στο ίδιο έδεσμα.

Βάσει του προτύπου BIO Kouzina είναι δυνατή η χορήγηση τριών κατηγοριών πιστοποίησης:
ΒΙΟ Kouzina Gold (Κατηγορία α)
ΒΙΟ Kouzina Silver (Κατηγορία β)
ΒΙΟ Kouzina Bronze (Κατηγορία γ)

Για την κατάταξη των επιχειρήσεων σε μια από τις κατηγορίες πιστοποίησης  λαμβάνονται υπόψη παράγοντες όπως η σύσταση του προσφερόμενου μενού, η δυνατότητα παροχής στον πελάτη σε καθημερινή βάση ενός πλήρως βιολογικού μενού αλλά και ορισμένες προαιρετικής φύσεως απαιτήσεις του Προτύπου BIO Kouzina. 

Οι απαιτήσεις αυτές αφορούν τομείς όπως η εφαρμογή από την επιχείρηση πιστοποιημένου συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου ISO 22000:2005, χρήση φρέσκων υλικών κατά προτίμηση από την τοπική αγορά, χρήση ελαιολάδου έναντι άλλων ελαίων τόσο για το τηγάνισμα όσο και για την παρασκευή σαλατών, χρήση ανακυκλώσιμων υλικών κτλ.

Πέραν των τριών παραπάνω κατηγοριών πιστοποίησης, Gold, Silver και Bronze, το πρότυπο BIO Kouzina παρέχει τη δυνατότητα πιστοποίησης και σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, οι οποίες χρησιμοποιούν μία ή και περισσότερες πρώτες ύλες μόνο ως βιολογικές και για τις οποίες επιθυμούν να κάνουν αναφορά στον βιολογικό τρόπο παραγωγής.

Απαραίτητη προϋπόθεση για τη χορήγηση πιστοποίησης πρώτης ύλης, είναι η επιχείρηση να μη χρησιμοποιεί παράλληλα την εν λόγω πρώτη ύλη και ως συμβατική.

Τα πιστοποιημένα ως βιολογικά ή με βιολογικά συστατικά εδέσματα, όπως και οι βιολογικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, επισημαίνονται ξεκάθαρα στο μενού της επιχείρησης, έτσι ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να ενημερωθεί άμεσα για τη φύση των συστατικών του κάθε εδέσματος.

Εμείς, σαν άνθρωποι της  γαστρονομίας θεωρούμε πως το πρότυπο  BIO kouzina αποτελεί μία εξαιρετικά καινοτόμο τάση, αφού παρέχει πλέον τη δυνατότητα στον καταναλωτή να επιλέξει βιολογικά- πιστοποιημένα τρόφιμα και σε χώρους μαζικής εστίασης.

Επιπλέον συμβάλει στην ανάπτυξη και στη διάδοση του βιολογικού τρόπου παραγωγής και της κατανάλωσης βιολογικών τροφίμων, γεγονός που συμβάλει στην πρόοδο του αγροδιατροφικού τομέα  και στην ενίσχυση φιλοπεριβαλλοντικών στάσεων.

Αν επιθυμείτε να λάβετε περισσότερες πληροφορίες για το πρότυπο BIO Kouzina μπορείτε να επισκεφτείτε την σελίδα του Ινστιτούτου Bio-hellas

http://www.bio-hellas.gr/el/ΝομοθεσίαΚανονισμοί/Ειδικοίκανονισμοί/
ΒΙΟKouzina/BIOKouzina/tabid/137/Default.aspx

Οι φωτογραφίες του άρθρου προέρχονται από το προσωπικό μας αρχείο από τα Εστιατόρια Big Fish, Agionissi Resort, Ζύθος, Βρεγμένη Γάτα, Oinovate, Local και Μασσαλία,  δίχως όμως να περιέχουν βιολογικά εδέσματα.

Κείμενο & Φωτογραφίες : Ευγενία Ευθυμιάδου
Πηγή πληροφοριών: http://www.bio-hellas.gr/el/Αρχική/tabid/58/Default.aspx